相關專家冀采唐代會食氣氛分餐制 餐飲方式再引熱議

新冠肺炎疫情來襲，給人類生產生活方式帶來廣泛而深遠影響。這當中，中餐氣氛熱烈的圍桌會食方式，繼2003年因SARS引發變革呼聲之后，再度引起普遍關注和熱議。餐飲飯店行業多個團體近期推出分餐制相關標準和服務規范，并倡議推廣。

考古學家王仁湘指出，圍桌共餐的會食方式，雖是中國傳統飲食文化的重要內容之一，但其歷史并不古老，更古老的則是地道的分餐方式。他呼吁餐飲方式變革采納唐代曾出現的具有會食氣氛的分餐制，既科學衛生，又遵循傳統，實現“兩全其美”。

古代中國分餐制至少曾實行三千年

中國社會科學院考古研究所研究員、中國考古學會公共考古指導委員會主任王仁湘從考古視角介紹說，分餐制在中國的歷史可上溯到史前時代，經過不少于三千年發展過程。到唐代大體上誕生會食制，其后逐漸轉變，到宋代以后，具有現代意義的會食才形成氣候。

古代中國人分餐進食，一般都是席地而坐，面前擺著一張低矮小食案，案上放著食具，所謂“筵席”正是這古老分餐制的一個寫照。考古發現的漢墓壁畫及畫像石磚等實物和繪畫資料，就可見古代席地而坐、一人一案的分餐制場景。根據《史記》《漢書》《后漢書》《陳書》等文獻記載，至少在隋唐以前，正式筵宴還維持一人一份食物的分餐制。

王仁湘稱，以小食案分餐進食的方式，至遲在龍山文化時期便已出現。考古已發掘到公元前2500年時的木案實物——山西陶寺遺址出土一些用于飲食的木案，不僅將食案歷史提到4500年以前，而且也指示分餐制在古代中國出現的源頭。隨著飲食禮儀逐漸形成，此后周秦漢晉時代，持續推動筵宴實行一人一案分餐制。

過渡時期出現有會食氣氛分餐制

一人一案的分餐制后來為何演變為會食制?王仁湘解釋說，高桌大椅的出現和應用，是中國古代由分餐制向會食制轉變的一個重要契機。西晉王朝滅亡以后，生活在北方的匈奴、羯、鮮卑、氐、羌等民族陸續進入中原并先后建立政權，使中原地區傳統習俗、生活秩序及相關禮儀制度受到一次次強烈沖擊。這種歷史背景再加上高足坐具的使用和流行，導致傳統席地而坐逐漸被更輕松的垂足坐姿取代。

研究表明，至少在唐代中晚期，古人已基本拋棄席地而坐，最終完成坐姿的革命性改變，也直接影響飲食方式由分餐向會食的轉變。同時，過渡時期還存一種有會食氣氛的分餐制：人們雖然圍坐在一起，但食物還是一人一份。這種以會食為名、分餐為實的飲食方式，也是古代分餐制向會食制發展的一個必經階段。

王仁湘表示，在中國，分餐制、會食制以及實質為分餐的會食制，都是歷史的產物。如今從應對疫情防控出發倡導分餐制，不僅不是放棄傳統，反而是回歸歷史更悠久的傳統，只要重啟唐代名為會食實為分餐的模式即可，“既有熱烈的氣氛，又講究飲食衛生，而且弘揚了優秀的飲食文化傳統”。

餐飲行業團體倡議推行分餐制

記者梳理發現，近期餐飲飯店行業多個團體積極倡議，呼吁中餐推行分餐制。中國貿促會商業行業委員會和世界中餐業聯合會共同組織起草的《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務規范》團體標準已正式發布并實施，使分餐制從行業倡議提升到標準化層次。

中國飯店協會倡議開展“公勺公筷雙筷”健康行動，向全行業推廣分餐制。還有官方網媒專門聯合中國烹飪協會、中國飯店協會發布倡議書，倡導餐飲服務提供者和廣大消費者實行“分餐制”“公筷、雙筷制”。

山東省餐飲與住宿行業協會聯合該省55家行業協會和重點餐飲企業共同發出分餐制倡議。中國營養學會表示，分餐不但不會分愛，還會分享健康。

實際上，17年前SARS期間，中國倡導分餐制并被很多餐廳采用，王仁湘研究員當年也提出分餐制考古溯源及建議，但遺憾的是隨著SARS的銷聲匿跡而被束之高閣。究其原因，餐飲行業認為分餐制增加運營成本，動力不足，而消費者也不甚在意。

專家希望以這次疫情防控為契機，將分餐制特別是傳統的有會食氣氛的分餐制，真正持續推廣應用開來，以免重蹈“好了傷疤忘了疼”的覆轍。

另有專家提醒，除分餐外，社交方面也可以考慮用中國傳統的抱拳、拱手、作輯、鞠躬等替代握手，在日常交流時相互致意。(孫自法)

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