世界通訊！“反食品浪費”潮下如何減少浪費？餐飲企業這樣做

隨著《反食品浪費法》的頒布和施行，“反食品浪費”理念成為社會共識，反食品浪費也開始成為一種社會、消費文化潮流。

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近日，中國連鎖經營協會發布的《市場端臨期食品經營現狀報告》顯示，《反食品浪費法》實施后，相關企業普遍開展了減少浪費的舉措，一方面加強進銷存管理，提升數字化及銷量預測的新技術，升級內部效期管理系統，提升供應鏈效率，減少庫存與進貨的浪費，另一方面從營銷角度出發，進行打折促銷，減少浪費。

第一財經記者今日采訪了解到，不少餐飲企業和零售渠道正在全產業鏈的各個環節踐行“反食品浪費”。數字化技術在“反食品浪費”的踐行中起著重要的作用。

作為大型綜合大賣場營運商，高鑫零售對于臨保期商品建立了完善的管理體系。對于所有的“臨保期商品”，高鑫零售均在包裝上粘貼醒目的“臨保期商品”專用標識以提醒顧客，并與出清商品區分；贈品進入臨期點時，企業也同樣粘貼“臨保期商品”專用標識。

在賣場，高鑫零售將“臨保期商品”安排在賣場專區進行銷售，并在該區域配置醒目的“臨保期商品”標識以及設立“臨保期商品”檢查表，每天安排專人檢查商品保質期，要求進入下架點時必須立即下架并按報廢流程進行報廢處理。為有效控制損失和浪費產生量，高鑫零售采取了從食物采購，倉儲，加工，販售到及時出新等環節在內的全鏈路控損管理。

餐飲企業也在踐行。為改變以往單純依靠人為經驗開貨帶來的偏差，海底撈自研數字化訂貨預測模型，以實現日常開貨及倉儲精準把控。據了解，數字化方式的利用，讓海底撈后廚開貨補貨擁有更為精準的參考值，進一步避免過多開貨帶來的過期浪費問題。同時，為避免消費需求變動可能帶來的產品消耗進度不一問題，海底撈還針對性地推出部分產品限時優惠，加快部分產品的庫存消耗進度，避免個別產品因消耗速度較慢而存在過期浪費風險。據悉，限時優惠舉措前期已在海底撈全國200余家門店試點，試點中最高可幫助每家門店每日平均減少約20余份菜品的廢棄。目前，限時優惠舉措已在其全國門店范圍內推廣。

無獨有偶。另一家餐飲行業的頭部企業呷哺集團也在通過數字化改革助力“反食品浪費”。

呷哺集團的供應鏈進行數字化改革以來，尤其重視反食品浪費和碳排放方面。例如物流端上線的數字化系統——TMS運輸管理系統，提高整體物流作業效率，從而保證食材的新鮮度和減少一定的食物損耗。“以近幾年的數據來算，我們通過數字化、人員管理等方面的改革，一年可以保障至少15萬噸的新鮮食材進入消費者的餐桌。” 呷哺集團相關人士表示，“我們還會根據用戶的消費習慣調整醬料包的規格；和供應商去溝通，共同探索如何讓食材的損耗最小，如使用凈菜減少損耗率等。”

根據中國連鎖經營協會調研結果，企業臨期食品管理目前面臨的主要問題之一就是，短保、時令型臨期食品在規定日期內銷售不出去，造成浪費。

所以在門店端，各企業也在持續踐行“反食品浪費”。

目前在海底撈，半份菜已經成為客人餐桌上的主角，接近90%的菜品都可以半份形式選購，半份菜的點單率超80%。海底撈倡導顧客適量點餐，除了在門店有一些海報提示，服務員也會在客人點餐時主動幫忙，根據顧客用餐數給出適量點餐的建議和提醒。對于少量剩菜的情況，海底撈會為顧客提供打包服務。

呷哺集團在門店端管理使用了數字化管理系統。例如BOH門店后廚管理數字化平臺，可以實現訂貨、庫存、損耗、收入、水電等方面數字化管理和分析，類似于餐廳“營運大腦”之一，還能預判未來一周的業績情況，實現訂單智能化等功能。原來都是人工統計盤庫存、菜品消耗等，采用了數字化系統后，損耗率大大降低。據了解，未來3年，呷哺集團計劃投入億元進行餐飲全產業鏈的數字化升級改造。

值得一提的是，2022年11月28日，中國連鎖經營協會發布了行業首部《零售企業開展余量食物捐贈實踐指南》（下稱《指南》）。《指南》以《反食品浪費法》等法律法規要求為依據，在分析國內外行業領先企業實踐經驗的基礎上，研究國際相關機構余量食物的再分配路徑，并結合連鎖超市、便利店等零售企業經營特點進行編寫。旨在為連鎖零售企業及相關方提供一套切實可行的項目管理方案，動員多層次社會資源和力量，將減少食物浪費行動落到實處。

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