焦慮的咖啡，被疫情“速凍”后的市場會涼嗎 | 疫情中的他們

近年來發展順風順水的國內咖啡行業第一次品嘗到“焦慮”的感覺。

2022年的4月，新一輪疫情沖擊了中國咖啡市場的重要城市——上海，作為全球咖啡館最多的城市之一，上海不僅是中國咖啡消費的核心市場，也是國內咖啡生豆進口、烘焙加工的樞紐，這也給國內咖啡行業帶來了不同程度的沖擊。

更重要的是，2020年以來國內咖啡行業迎來了新一輪投資熱，大量資本涌入各類大小咖啡新消費品牌和連鎖咖啡企業，瑞幸咖啡之后國內最大的一輪咖啡拓店的圈地運動也正在進行之中。持續的疫情影響，讓行業面臨的不確定性與日俱增。

焦慮

什么時候可以復工，這成為上海咖啡師張文近期最關心的事情。

張文在上海愚園路經營著一家獨立咖啡館，由于對咖啡質量要求頗高，近兩年也小有名氣，并擁有一批忠誠度較高的老客戶，但隨著疫情影響的加重，從4月初開始，他的咖啡館一直處于暫停營業狀態。

暫停營業意味著收入銳減，但房租等支出并沒有暫停，據張文介紹，房租要占到他咖啡店總運營成本的七成左右，隨著日子的不斷累積，他的壓力也在不斷增長。

其實對于解封后，張文早已經做好了自己的計劃，在疫情前他已經積累了一些熱愛其產品的客戶，準備疫情后進一步把重心放在產品質量上，而封控期間他為解封后的銷售做了一系列準備工作，但到目前為止他還沒有收到街道何時可以解封的通知，這也讓他也感到焦慮。

張文的咖啡館只是上海眾多暫停營業的咖啡館中的一個，《上海咖啡消費指數》顯示，截至2021年1月，上海共有6913家咖啡館，也是全球咖啡館最多的城市。

咖啡并不算是保供商品，在這一輪疫情中也并沒有受到特別“關照”。隨著疫情逐步得到控制，在近期的外賣平臺上，已經出現了一些咖啡館的身影，但根據第一財經記者了解，目前恢復營業的咖啡館數量還是少數。

從4月22日開始，Seesaw、諾瓦、Manner等連鎖咖啡館有部分門店恢復營業，但還不能接待散客。Seesaw方面回應稱，目前上海已有2家門店復工，但還是團購的模式，其余門店復工時間還要等待相關街道的安排。Tims咖啡也回應表示，目前上海已有9家保供店復工，還是主要針對社區團購單。

藍瓶咖啡方面也向第一財經表示，“五一”期間他們的彭浦烘焙廠已經恢復了部分產能，目前是閉環生產，提供咖啡豆在市內的社區團購業務，門店運營和微信商城的物流還在等待進一步的通知。

感到焦慮的并不只是暫停營業的咖啡館們，上海疫情也給全國咖啡行業帶來了影響。

4月11日，捌比特咖啡創始人闞歐禮在公眾號上發布了一條“斷糧”的文章，在一開頭，他用大號黑體寫著“絕望，成年人的崩潰，往往是一瞬間。”

在文中視頻里，闞歐禮無奈的表示，由于無法進入烘焙廠和庫房，已經3天無法發貨；而目前國內主要的生豆商也封在上海，加上當下是咖啡豆的產季末，市場供應青黃不接，生豆商的庫存也很少，因此自己只剩1個多月的庫存，而疫情下，“付了幾十萬的貨款，不論是海上飄著的還是上不了路的都無法入庫。”最終只得輾轉到云南德宏的烘焙廠恢復生產。

長期從事咖啡豆烘焙的芳野咖啡創始人付琳最近一段時間則忙著四處“尋豆”，但這樣的效率并不算高，因為很多小豆商的豆子會被大客戶直接買斷，無奈之下只能“到處問”。

“以前咖啡豆現貨國內3-7天就能到貨，所以一般沒人會準備很多的儲備。”付琳告訴第一財經記者，一般小工廠的常用咖啡豆一支豆的庫存會在10-20麻袋（60公斤-70公斤/袋），也就是大約1-2個月的儲備，而如果疫情影響這樣持續下去，一些品牌確實會有斷糧的風險。

相比之下，產業鏈更完整的“大廠”的日子在疫情中反而更好過一些。

新消費咖啡品牌永璞咖啡創始人鐵皮告訴第一財經記者，2020年疫情后，他就意識到疫情可能會反復，因此永璞咖啡剛剛產業鏈布局完成調整，除了上海的兩個倉庫，永璞在國內的青島、昆山、鎮江都設置了倉庫，因此“相對幸運一點”，疫情的影響沒有那么大，但永璞依然也同比損失了10%的銷售額。

鐵皮表示，永璞咖啡在上海的自動化工廠主要生產掛耳咖啡產品，目前這一工廠和倉庫已經暫停生產，還未能復工，其在上海的第三方合作倉庫雖然還能運轉，但效率偏低。

“我們已經提交了復工復產申請，目前正在審批中。能夠早點申請下來肯定是好的，但是我們也非常理解，咖啡不像糧油等物資，可能不會排在第一梯隊。”鐵皮說。

損失

上海在咖啡行業之所以重要，與其在中國與世界咖啡貿易中的樞紐地位密切相關。眾多咖啡豆進口商、全球供應鏈倉庫聚集于上海，延伸出咖啡豆烘焙、加工、零售等相關產業。因此在新一輪疫情中，中國咖啡產業鏈的上下游都受到沖擊，但其中影響程度卻有較大差異。

對于上游的咖啡豆廠商，目前更多是對疫情對整個產業鏈影響的擔憂。

雖然被封控在家，但咖啡生豆貿易平臺易咖吉的拉美商業拓展經理毛利西奧·佩雷斯（Mauricio Pérez）的工作并不輕松，他一直忙于協調新的海運和清關路線。因為上海市內送貨和運輸等服務暫停，同時也無法開展咖啡進口的報關及清關業務，他準備轉道廣州等地港口，并與當地倉庫和物流展開合作。

好在五月初，情況出現了一些轉機。毛利西奧告訴記者，公司一批新到港的生豆可以清關了，目前還在走清關流程。

不過由于物流仍未完全恢復，清關后大部分生豆會先存放在保稅區。對于一些比較急需的豆子，他和同事已經聯系到市內復工的合作倉庫接收，再找機會運送到客戶手中。

而另一家咖啡豆進口商、寶榮咖啡總經理樸忠雄卻在為庫存的風險發愁，正常情況下，4月份樸忠雄要進口200萬-300萬美元的咖啡豆，但目前貨物還在合作的保稅區倉庫里無法運出。

“（公司進口咖啡生豆的）清關速度較慢。雖然部分滯港費會減免，不過無法第一時間確認貨物狀況。萬一解封后發現貨物出現質量問題，如果申述時間已過，只能自己承擔損失。” 樸忠雄表示。

更讓他擔憂的是，咖啡豆采購前需要測樣，以確定咖啡豆是否符合需求，但目前國際物流航班取消航線、海關及國內物流業務進度也較慢，這也導致產區無法及時向上海寄送樣品。而樸忠雄也在著急尋找對策，比如直接通過國外機構做杯測等。同時，盡量提前船期，并安排從其他港口入境，以避免進口延期。“去年期貨上漲后，大部分貿易商本來就保守訂貨，如今廣州和青島的庫存已經見底了。”

行業人士告訴第一財經記者，疫情咖啡中上游行業的影響雖然也有，比如咖啡生豆短期內儲存不會受到太大影響，如果長期封控可能會有貼水率的問題（水分揮發）和利息的損失，但影響有限。

而位于中游的咖啡烘焙廠雖然也受到疫情沖擊，但還可以通過團購度日。

李震是一位資深咖啡烘焙師，2021年，他從北京來到上海，創立了自己的咖啡品牌Coffee Buff，主要從事咖啡豆烘焙、銷售以及培訓，雖然目前Coffee Buff所有業務暫停，但6位員工的工資還要如數發放，多虧在朋友的幫助下，李震轉而通過小區團購銷售咖啡豆彌補損失。但讓他沒想到的是，在四月中旬左右，他就已經把三月底烘焙的咖啡豆全都銷售掉了。

值得注意的是，在這一輪疫情中，受傷最大的則是下游的咖啡館。

有咖啡從業者表示，4、5月本來是咖啡品牌的春季新品季，如今時間就這么過去了，還不知道6月能不能恢復正常。

雖然各家受訪連鎖咖啡館品牌對談談疫情影響的話題“諱莫如深”，但上海啡越投資管理有限公司董事長王振東告訴第一財經記者，由于疫情防控不能營業，咖啡館人員、房租等損失實際來的更直接，特別是剛剛在2021年和2022年一季度開啟了新一輪拓店的連鎖品牌。

在2021年上半年融資時，Seesaw在全國經營著33家精品咖啡店；Manner在2021年9月初有198家門店，其中169家位于上海；M stand在2021年年初獲得融資時，只有10家店的規模。

平安證券研報顯示，截至2022年4月11日，上述三者的門店數量均快速增長，分別為Seesaw75家、Manner391家和M stand113家。其中，三者門店絕大部分都集中在新一線和一線城市，上海作為咖啡核心消費市場，各家門店的數量并不在少數。同期，外資品牌中Tims咖啡的門店數量也快速增長至381家。

除此之外，門店體系相對完整的瑞幸咖啡、星巴克等在上海的門店數量也并不在少數，據不完全統計，星巴克和瑞幸在上海的門店分別超過900家和500家。

近日星巴克公布的2022財年第二季度財報顯示，受疫情影響，目前星巴克中國市場約三分之一門店仍臨時關閉或僅提供外送服務。星巴克中國市場同店銷售額下降了23%，同店交易量下降了20%，導致中國市場單季實現收入7.4億美元，同比下降14%。

變數

近兩年來，國內咖啡賽道正在資本的助推下變得炙手可熱，一個又一個精品速溶咖啡新品牌和連鎖咖啡品牌在近一年里拿到一輪甚至幾輪融資，歡呼著沖進市場。

但相比之下，連鎖咖啡賽道在此輪更受資本青睞，從2021年上半年，Manner、Seesaw、M stand等新連鎖咖啡品牌都拿到了多筆新融資，并開啟了新一輪拓店。外資品牌中，Tims咖啡，Peets咖啡、藍瓶咖啡等國際知名咖啡品牌也加快了在中國市場開店的進度，搶食咖啡市場。而上一輪連鎖咖啡品牌大規模的“圈地運動”還是在瑞幸咖啡的快速擴張期。

連鎖咖啡熱的背后是資本更看重中國現磨咖啡的市場增長潛力。

弗若斯特沙利文數據顯示，中國咖啡市場2013到2018年保持著高速發展的態勢，年復合增長率達29.5%，預計到2023年，中國咖啡市場規模預計將達1806億元，5年的復合增長率仍將達到約26%。

但從整體市場結構上看，中國咖啡市場依然以速溶咖啡為主，但現磨咖啡的市場占比已經從2017年的15%上升至2020年的36.5%，但相比于日本和美國市場63%和87%的比例仍有很大的增長空間。

特別是近兩年新咖啡連鎖品牌崛起，通過咖啡的“新茶飲化”，成功取悅了更多的消費者，而且如此一來，在降低了咖啡消費門檻的同時，也解決了一直以來困擾國內咖啡行業消費增容較慢的問題——因為“沒人會拒絕一杯咖啡味的小甜水”。

但在這一輪開店計劃中，也許是為了回避瑞幸咖啡的優勢，類似于星巴克的“第三空間”式的門店并不在少數。因此受制于咖啡單店坪效的天花板問題，新咖啡連鎖品牌不得不開更多的店，來進一步做大收入和估值。

以Tims咖啡為例，公開報道中，Tims曾表示計劃到2026年在中國市場開設2750家左右的門店，但其中用于外賣的“小店”TimsGo只約占其中的2成。

但隨著新一輪疫情的發展，包括上海在內，國內多個省份都受到不同程度的波及，當地也采取了較為嚴厲的防控政策，新咖啡連鎖企業的開店戰略是否會因此而調整，截至記者發稿時，多家受訪的咖啡連鎖企業均未對此做出回應。

不過隨著北京、鄭州等也暴發了新一輪疫情，其中北京“五一”后暫停了堂食，也讓疫情帶來的不確定性快速增長。

有上海中小咖啡連鎖品牌的投資方告訴第一財經記者，今年疫情中他旗下的掛耳咖啡賣的相當不錯，但疫情下門店經營挑戰較大，這也讓他開始考慮收縮線下咖啡館業務，轉而增加家庭或便攜咖啡產品等品類的投入。

疫情之前，作為從業者，王振東從辦公室拿回了一公斤的咖啡豆作為“儲備糧”，但一個月過后，這些豆子已經所剩無幾。王振東告訴第一財經記者，目前來看疫情下堂食受到沖擊，復蘇也會相對滯后，這對于第三空間模式的咖啡館來說會有一定的壓力，但外賣咖啡和居家消費的咖啡產品可能會迎來新的機會。而未來，如何把咖啡的體驗和增值部分從空間轉移到外賣的環節，也是連鎖咖啡品牌們要面臨的新挑戰。

CIC灼識咨詢總監張辰愷則認為，第三空間的優勢是能把握商務人士對于咖啡和辦公的需求，具備強復購和高粘性的特點，在新疫情下的風險是抬高前期成本投入和租金、拉低坪效，預計新興咖啡品牌會更注重店型和銷售渠道的多樣化，以實現高坪效、低成本，并保證拓店速度。

但眾多新連鎖咖啡品牌要和已經完成產業鏈和全國門店布局的咖啡行業的“價格屠夫”——瑞幸咖啡去拼外賣，如何體現自身差異和優勢也是一個新難題。

值得注意的是，疫情下消費更加理性也成為新消費領域的一大特點，在咖啡賽道也同樣有所體現。

近期青山資本剛剛完成對中式新速溶咖啡品牌花田萃數百萬美元的投資。不過記者注意到，花田萃并不屬于前期資本重點關注的連鎖咖啡和精品速溶的領域，而是有茶香的“中式風味”創新速溶咖啡，更重要的是，其單價相比于精品速溶咖啡的單價更低。

青山資本投資人的回應中也更體現了這種理性，表示投資這一項目的原因之一是其屬于傳統速溶咖啡的升級產品，具有健康、平價、獨特風味等屬性，但又“保持了絕大部分中國消費者都能經常買的價格”。而下一步，國內咖啡行業需要更豐富的產品，更合適各種消費群體的價格體系和產品體系。

與此同時，青山資本方面也認為，由于國內一線城市被密切關注的客戶群和需求逐漸見頂，新精品速溶和連鎖咖啡的熱度已經逐漸變淡，疫情下，咖啡賽道依然有更多長期更值得關注的方向等待挖掘。一個行業的繁榮必然需要全產業鏈的配合，相信未來會有更多的不同背景的VC、PE以及產業、戰略投資人，逐步關注到咖啡領域更多環節的投資，包括種植、咖啡豆研發、加工生產以及下游更多的咖啡深加工制品。

樂觀

近年來，每每談及中國咖啡市場的長期趨勢，行業中都有較為樂觀的預期，就算在新一輪疫情下，這種樂觀依然沒有被改變。

張辰愷認為，中國消費者仍有巨大的咖啡消費潛力，未來的購買力還存在上升空間。

“通過這次疫情，能夠感受到國人對咖啡的需求其實是非常強烈的，不少消費者也會因此了解到咖啡濃縮液等更多咖啡產品。”鐵皮告訴第一財經記者，在這次疫情結束之后，消費者可能會有囤貨的習慣，對便攜式的咖啡產品其實是有利的，市場還會進一步增長。

鐵皮的樂觀中，還包括了疫情對中國咖啡行業發展側面的推動。

一直以來，咖啡之所以以上海為中心，與其舶來品的身份息息相關，而中國咖啡產業長期處于產業鏈低端。

在鐵皮看來，疫情影響減弱后，上海作為國內外咖啡貿易的樞紐的地位并不會改變，但很多品牌應該會在供應鏈上進行一些靈活的調整，就好像永璞咖啡也準備在國內的原料基地和合作工廠上做更多的拓展。

抱有這樣想法企業或不在少數，第一財經記者了解到，在疫情后，由于國際咖啡貿易受到一定的影響，不少咖啡品牌轉而在云南咖啡產區尋找替代。

目前中國98%的咖啡產自云南省，但云南咖啡產業報告中指出，云南省咖啡以種植業為主，企業主要收購和銷售咖啡豆，速溶咖啡、即飲咖啡等終端消費較少，雖然國內咖啡消費逐年增長，但大部分消費者接觸到的基本都是終端產品，且更認同外國咖啡品牌，因此難以擺脫原料產地的身份。

而疫情的推動，或讓云南和中國咖啡產業迎來更多“露臉”的機會，據云南當地咖啡從業者介紹，受國際期貨影響，今年云南咖啡豆價格較高，原本生豆銷售的情況并不算太好，但4月份以來，來云南產區找生豆貨源和烘焙廠資源的大小咖啡品牌比往年要更多一些。

青山資本方面也認為，未來中國咖啡行業的增長并不是要培養一千萬老用戶喝的更精品，而在于如何讓中國咖啡品牌脫離小眾，走入千家萬戶，這需要一個從“從洋芋到土豆、蘇爾奈到嗩吶”的演變過程。目前中國的咖啡市場絕大部分份額依然在平價速溶咖啡手中，但中國種植和加工的咖啡，中式的風味和審美，中國的咖啡品牌都在建立和發展中，這也給云南咖啡和中國咖啡帶來更多的機會。

不過樂觀之中，也有一絲焦慮仍存。一位不愿透露姓名的行業人士告訴第一財經記者，中國咖啡行業的長期增長，與近年來經濟發展、產業結構和人口結構的變化相關，疫情對經濟的影響還在持續，不少行業都受到新一輪沖擊，因此下一步如何穩定就業和拉動消費，也決定了國內咖啡行業發展前景。

（文中張文、鐵皮均為化名）

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